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老字号｜汇泉楼：镇店之鱼取文化名人
青海的江家池正在明永乐年间名鱼池泉，万用时改称天镜泉，人呼江家池，是因其原属江浚祖居。江浚乃历城人，嘉靖间官至青海按察副使。此地东邻帆柱云集，小清河发源地的西门船埠，南接店肆林立，青海至官道出发点的西关大街(估衣市街)，水陆要冲，黄金商地，又兼水秀泉美，人气极旺。
据载，清光绪十二年(1886)，一说为清道光二十八年(1848)，锦盛楼饭庄开办于池东;光绪二十一年(1895)，德盛楼饭庄开业于池北。1927年，两者合一，以德盛楼为名。1937年，更名汇泉楼。这汇泉楼还算得名符其实，正在不到百米的江家池街上，就有天镜泉、醴泉、东蜜酯泉、金泉、赤泉、青泉等多处泉子。旋于江家池北增盖二层老式修建，饭庄大堂半进泉池，垂花门楼，出厦花棂门窗，面南墙壁有青海书法家张培志师长教师所书“汇泉楼饭庄”五个正楷大字。
臧克家关于吃的“二三事”
出名当代墨客臧克家师长教师上世纪20年代前后正在青海省立第一师范学校和国立青海大学念书，并最先文学创作，他正在吃的层面二三事一文中那样回忆说：青海有个大馆子，里面有个大水池，傍边养着条条鲤鱼，记得叫‘江家池’。来这馆子用饭的人，首要是为了吃这池中鱼。这类鲤鱼有四只眼，很著名。叫做河鲤，产于黄河。点菜以后，厨师亲自将欢蹦乱跳的刚出水的鱼，拿到主顾前打个照面，一会儿，摆到桌子上来的是一大碗，好像还加上了萝卜丝。味道极为鲜美，肉嫩，汤也好。
黄河鲤鱼取松江鲈鱼、太湖银鱼、富春江鲥鱼并称中国四台甫鱼。流经青海的黄河生产一种金鳞赤尾的“龙门鲤”，堪为鲤中珍品。臧老所说的四眼鲤鱼，民间还认作是黄河鲤鱼的一种，最早生活在黄河故道入海处，为顺应水浑难呼吸的环境，经长时间演化而生成四个呼吸气孔，厥后首要假寓微山湖。文中的服法似乎是烧或清炖，实在汇泉楼的看家菜是糖醋鲤鱼。江家池里终年养着天天清晨由洛口船埠运来的“龙门鲤”，水里有一个独自的养鱼区，四周以铁丝织网相隔，豢养月余，待鱼吐净腹中泥沙，即可上桌飨客。
清末，著名厨师彭柯来此掌灶，即在江家池内蓄养鲤鱼。养鱼区外的大片水域，也有数百尾游鱼，有鲤鱼，也是有鲫鱼，也有一种赤色的锦鲤，皆是善男善女买来放生的。江家池和南邻的醴泉俱为放生池。青海七十二泉中，有很多泉池皆养鱼怡趣，但皆没有如江家池著名。这里明朝即见“金鳞逐浪”的情景，“谭城浅水似濠梁，有客观鱼慕老庄。无饵无钩闲罢钓，倦眠莎草映夕阳。”(明朝晏璧诗)上世纪五六十年月，笔者曾多次来到五龙潭东的江家池，看那波灿烂金，看那鱼翔浅底，水清至极，鳞鬣可数。随大人上过饭庄二楼，吃过什么却已忘掉，有无糖醋鲤鱼的口福，真的没有印象了。这座鲁菜名店事先名头甚响，菜肴花样百出，作风正宗，“慷慨崇高而没有小手小脚，正正之旗而没有走偏偏锋。”(台湾哲学传授张起钧烹饪道理)糖醋鲤鱼当仁没有让为其代表。它本是一道鲁西名菜，源于明朝，流行清朝。首现黄河岸边的重镇洛口，后至泺源门外的汇泉楼。前面提到的彭柯就是在洛口成名，他首开用洛口醋、“龙门鲤”烹制糖醋鱼的先河，使之小著名气。自彭柯始，青海的糖醋鲤鱼就再也离没有开洛口醋。后彭柯被聘至汇泉楼，亮出糖醋鲤鱼的招牌菜，一炮打响，流行全部青海城，还被南去北来的客人将名声带到全国各地。清朝孙兆桂青海竹枝词云：“侬家没有住西湖上，偏偏喜目前醋溜鱼。”诗中的醋溜鱼即指糖醋鲤鱼。
前面臧老的文章中曾写到厨师要先拿活鱼为主顾看一节，看完后，现实是要就地将鱼摔死的。“掷地毙鱼”是青海各饭馆酒馆的风俗，散文家张中行历下谭林一文那样写道：“服务员拿来一条，让看看巨细，然后用力扔向厨房，鱼在地上跳动几下，就走向刀俎了。”当代作家、文艺理论家芮麟青海秋色似江南中写得更生动：“厨子手里捉了一尾尺多长的活江鲤，走到我们眼前，问我们这尾爱好没有爱好，我们说好的，没有虞他就在我们眼前，提起来把活鱼向地下用力一掼，‘着’的一声，把我们吓了一大跳。”张中行师长教师写的是上世纪50年代，芮麟师长教师写的是上世纪30年代的景遇，再早，清末民初缓珂编撰的清稗类钞有记：“酒坊烹鲜，先以生者视客，即掷毙之，以示没有盗更。”没有凭巧言偏辞，没有作海枯石烂，反而是直抒己见地用这类近于卤莽实则豪宕的体式格局，示意对客人无欺，没有容易做出偷掉包鱼的活动。此乃青海人性情使然。
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